최근 우리나라에서도 심혈관질환 발병율이 크게 증가하고 있는데, 심혈관질환의 가장 중요한 원인 중 하나는 혈중 콜레스테롤 수치의 증가이다.

서울대 문태화 교수 연구팀에서는 이러한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨릴 수 있는 물질을 된장에서 분리하였는데, 그 성분은 바로 콩의 유효성분으로 잘 알려진 이소플라본인 “제니스테인(genistein)", "다이드제인(daiezein)" 및 ”글리시테인(glycitein)"으로 밝혀졌다.

고등동물은 섭취한 콜레스테롤과 체내에서 자체 합성되는 콜레스테롤이 적절한 균형을 이루어 정상적인 혈중 콜레스테롤 수준을 유지하게 되는데, 이러한 엄격한 균형은 여러 인자들에 의해 유지되지만 특히 체내 콜레스테롤 합성에서 가장 중요한 효소인 “HMG-COA 환원효소(HMG-CoA reductase)"에 의해 조절된다.

 따라서 혈중 콜레스테롤 수치가 높은 고콜레스테롤혈증은 심혈관질환의 중요한 위험인자이므로 체내 콜레스테롤 합성을 반드시 줄여야 하며, 현재 고콜레스테롤혈증의 치료제로서 ”HMG-CoA 환원효소 저해제 (HMG-CoA reductase inhibitor)"가 “스타틴(statins)"이라는 이름으로 가장 보편적으로 이용되고 있다.

그러나 식습관과 질병과의 관계에 대한 연구가 20세기 이후 활발히 진행되면서, 콩제품 섭취가 혈중 지질 수준을 낮추고 심혈관질환을 개선시킨다는 보고가 수차례 발표되어 왔다.

문태화교수 연구팀은 우리나라의 대표적인 식품인 된장의 꾸준한 섭취가 심혈관계 질환을 예방한다는 사실에 착안하여 된장에서 콜레스테롤 저하에 유효한 성분을 분석한 결과 중요한 사실을 밝혀내었다.  

즉, 된장은 다른 콩제품과는 달리 제조과정에서 여러 미생물과 곰팡이에 의해 발효되는데, 발효과정에서 콩 이소플라본의 형태가 변화된다는 것이다.  

발효되지 않은 콩식품에 포함된 이소플라본은 당성분이 결합된 형태인 반면, 된장의 경우 미생물에 의한 발효과정에서 이소플라본과 당 성분이 분리되면서 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는데 훨씬 더 효과적인 성분으로 변화되는 것이다.

따라서 된장은 우리 몸에 유익한 이소플라본을 섭취하는 가장 좋은 방법이라 해도 과언이 아닐 것이다.

참고문헌
1. 성장훈, 최승준, 이순원, 박관화, 문태화. Isoflavones found in Korean soybean paste as 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase inhibitors. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 68(5), 1051-1058, 2004.